PRODUCCIÓN CÁRNICA:

El sistema de trazabilidad desde el nacimiento hasta su transformación final viene diseñado según el siguiente esquema:

• Nacimiento de los corderos e identificación.
• Cría de los corderos hasta ser
• Fase de cebo de los

• Cordero pascual y ovino

• Entrada en
• Identificación de canales en
• Identificación de

• Punto de

–  Nacimiento de los corderos e identificación:

Los corderos nacidos exclusivamente del apareamiento de sementales Merinos con ovejas Merinas, todos ellos inscritos en los diferentes registros del Libro Genealógico de la Raza Merina, se identificarán en la explotación donde han nacido, mediante un crotal numerado, en el cual irá impreso el logotipo 100% Raza Autóctona Merina. La aplicación de este crotal se realizará por parte del ganadero, antes del destete de los corderos. El crotal tendrá una numeración individual para cada cordero que será el mismo que sirve de identificación provisional en la reglamentación específica del Libro Genealógico de la Raza Merina.

Una vez terminada la paridera de los lotes controlados, el ganadero enviará a la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Merino una relación de los corderos, indicando los padres y madres, fecha de nacimiento o periodo de nacimiento, sexo y tipo de parto, con el fin de que en la Asociación se tenga constancia de estos.

–  Cría de los corderos hasta ser destetados:

Durante el período de lactancia y crianza, los corderos serán sometidos a inspecciones tanto del ganadero propietario de los mismos, poniendo interés en colocar nuevos crotales y relacionarlos con los originales si éstos son perdidos por los corderos, como de los técnicos, al objeto de controlar y comprobar que el ganadero está realizando este trabajo. Por ello, se realizará inspecciones técnicas aleatorias, al menos una durante el período anteriormente indicado, por parte de la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Merino para verificar el cumplimiento de todo ello.

–  Fase de cebo de los corderos:

Los corderos destetados, entrarán en cebadero propio de la ganadería o a una sala de cebo externa a la explotación, donde se incluirá un documento acreditativo de su pureza racial expedido por la Asociación, al objeto de dar el Vº. Bº. respecto a la trazabilidad del logotipo Raza Autóctona Merina, previa solicitud del ganadero o responsable del cebadero. Dicho documento deberá expedirse por un técnico habilitado por la Asociación al efecto, en el momento de la entrada de los corderos al cebadero, debiendo especificar necesariamente la partida, con la relación individual de cada cordero su sexo y edad y, la fecha de entrada y la fecha previsible de salida. El número de identificación individual que se aplicó en la explotación de nacimiento se mantendrá durante esta fase de cebo, junto con el marcado 100% Raza Autóctona Merina, ya sea en el propio crotal identificativo o en otro crotal complementario. La Asociación Nacional de Criadores de Ganado Merino, expedirá, previa inspección, un certificado acreditativo indicando la pureza racial de los mismos, antes de su salida del cebadero, que deberá incluirse entre los documentos oficialmente establecidos por parte de la administración o cualquier otro correspondiente a Marcas, Denominaciones de Origen Protegidas o Indicaciones Geográficas Protegidas para el traslado a matadero. Se realizará al menos una inspección previa a la carga de los corderos por parte de los técnicos de la Asociación, al objeto de dar el visto bueno a los animales.

–  Cordero pascual y ovino mayor:

Los corderos destetados pasarán a consumir pasto natural junto a su madre hasta su sacrificio, hasta como máximo, el año. En el caso del ovino mayor, estará alimentado de pasto y suplementado con el pienso compuesto anteriormente descrito y especificado. Se realizará al menos una inspección previa a la carga de los animales por parte de los técnicos de la Asociación, al objeto de dar el visto bueno. Para ambos casos, se incluirá documento acreditativo de su pureza racial expedido por la Asociación, al objeto de dar el Vº. Bº. respecto a la trazabilidad del logotipo Raza Autóctona Merina, previa solicitud del ganadero. Dicho documento deberá expedirse por el técnico habilitado por la Asociación al efecto, en el momento de la entrada de los animales a cualquiera de los dos modelos de producción, debiendo especificar necesariamente la partida, con la relación individual de cada animal, su sexo y edad y, la fecha de entrada y la fecha previsible de salida.

–  Entrada en matadero:

El responsable del matadero deberá custodiar el documento acreditativo de la pureza racial de los animales, para disposición de cualquier técnico de la Administración o técnicos de la Asociación, que realizarán la inspección pertinente el día del sacrificio de los animales.

–  Identificación de canales en matadero:

El/los matadero/s donde se realice/n el sacrificio deberá/n ser reconocido/s por la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Merino, para realizar las funciones de control pertinentes y será/n sometido/s al menos a una visita de inspección al semestre, coincidiendo con el día del sacrificio de los animales, al objeto de comprobar la buena marcha de la gestión del sistema de trazabilidad en estos operadores. Los animales durante la fase de sacrificio mantendrán el crotal identificativo con la numeración y logotipo Merina 100% Raza Autóctona. En el momento de retirada de la piel, se aplicará un precinto de plástico en el garrón donde se indicará el logotipo de “100% Raza Autóctona Merina”, cuya numeración puede ser compatible con cualquier otra autorizada, siempre que se mantenga la relación de la numeración del crotal con la que se indique en la canal. Es decir, el precinto con el logotipo puede ser compatible con

cualquier otro establecido por el operador del matadero. El documento en el que se detalle la correspondencia entre las distintas identificaciones, en los casos en los que exista más de una identificación durante el proceso, será custodiado por el responsable del matadero asignado, con el fin de conocer la trazabilidad de este y, ponerla a disposición de los responsables de la administración y la Asociación.

En el caso de partir las canales o realizar cortes transversales para obtener cuartos, deberán identificarse estas partes con un precinto igual que el mencionado para la canal entera, con una numeración diferente y relacionada con el crotal del cordero, así las canales o sus cuartos quedarán identificados por este logotipo. Esta identificación de las medias canales y/o cuartos debe acompañarse de un registro de trazabilidad por parte del matadero, que deberá conservar, al igual que el resto de los registros de trazabilidad que lleve en su actividad ordinaria y, ponerla a disposición de los responsables de la administración y la Asociación.

Las canales o sus cuartos así obtenidos dispondrán en su momento de distribución a los puntos de venta, la indicación “100% Raza Autóctona Merina”.

–  Identificación de despiece:

Las salas de despiece deberán estar reconocidas por la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Merino, para realizar las funciones de control que sean necesarias, al objeto de asegurar la trazabilidad de las partes resultantes de las canales despiezadas, comprobando que estas son identificadas, relacionando todos los eslabones de la cadena de trazabilidad desde que el animal estaba en la explotación de origen. Durante el despiece se podrán realizar controles técnicos aleatorios por parte de la Asociación, al menos uno semestral, al objeto de comprobar y controlar el cumplimiento del seguimiento de la trazabilidad. Los operadores reconocidos por la Asociación estarán obligados a informar a esta acerca del balance de masas, al objeto de comparar los insumos o entradas con las salidas o ventas, teniendo en cuenta también los cambios en los inventarios o niveles de existencias disponibles, según proceda.

Los despieces, si fuesen necesarios, deberán tener impresos en sus bandejas el logotipo “100% Raza Autóctona Merina”, en forma de pegatina, con una relación numérica relacionada con la anterior, debiendo quedar esta información registrada para garantizar el origen y el destino de las partes resultantes, para no perder la trazabilidad

del producto. Respecto a los productos derivados, el logotipo «100% Raza Autóctona Merina” se empleará, de forma exclusiva y rigurosa, en productos elaborados y/o precocinados o cocinados que procedan exclusivamente de animales con acreditación de su pureza racial Merina, en todas las fases del proceso industrial. Para ello, se controlará mediante inspecciones aleatorias semestrales, que el volumen de productos elaborados corresponde a la cantidad exacta de materia prima utilizada para su fabricación.

–  Punto de venta:

El punto de venta que así lo demande, podrá disponer de cartelería o publicidad de su establecimiento, así como un certificado de la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Merino, como punto de venta de carne procedente de la Raza Merina. La Asociación Nacional de Criadores de Ganado Merino hará inspecciones periódicas, al menos una al semestre, para comprobar el buen uso de este logotipo. Los puntos de venta abarcarán tanto la venta de carne como la de producto elaborado y/o precocinado o cocinado. Abarcarán también carnicerías, puntos de ventas al detalle y restaurantes. Para ser un punto de venta, bastará con que se cumpla con el requisito de separar debida y efectivamente los productos de Merino del resto de productos, especialmente de otros productos ovinos, mediante la exhibición adecuada del logotipo en la zona de venta del producto. Estos podrán ser oficinas de despacho de productos de las propias salas de despiece y elaboración, o clientes de éstas. Por tanto, si se dispone de sala de despiece autorizada por la marca ya será suficiente para el despacho de productos y si no, la sala de despiece tendrá que solicitar el alta para la venta de productos al detalle. En cualquier caso, los puntos de venta deberán cumplir, adicionalmente, con cualquier normativa que les resulte de aplicación.

PRODUCCIÓN LANERA

El sistema de trazabilidad desde la esquila de la lana hasta su transformación final viene diseñado según el siguiente esquema:

• Esquila y clasificación de lana en

• Identificación de lana en
• Identificación durante los procesos de lavado, cardado, peinado e

• Punto de

–  Esquila y clasificación de lana en campo:

Los animales Merinos inscritos en el Libro Genealógico se esquilarán separadamente del resto. En el caso de convivir conjuntamente Merino variedad blanca, Merino variedad Montes Universales y Merino variedad negra, la esquila se realizará también separadamente, respetando siempre el siguiente orden: 1º la variedad blanca, 2º la variedad Montes Universales y, finalmente, la variedad negra. Además de esta especificación, se separarán los vellones propiamente dichos del añino, caídas y barrigas para su posterior almacenaje en sacas o pilas a las que se les aplicará un precinto indicando el logotipo y número de serie de las pilas o sacas. Las acciones anteriormente mencionadas, siempre se realizarán bajo la supervisión del responsable de la ganadería y del operario responsable de la clasificación de la lana. Este último, deberá registrar en un documento, que deberá firmar también el responsable de la ganadería, la cantidad de lana esquilada o cosechada, teniendo en cuenta las diferentes categorías en función de la finura, longitud y procedencia de las fibras. Durante el período de la esquila, la Asociación, a través de su personal técnico, realizará visitas aleatorias a las explotaciones, debiendo llevar a cabo al menos una visita por cada explotación que solicite la certificación de su producción lanar, siendo el último día el preferible, al objeto de recopilar el documento resultante del trabajo realizado. Posteriormente, se podrá expedir, a solicitud de los interesados, un certificado por parte de la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Merino incluyendo la fecha de esquileo, fecha de ensacado o apilado, así como la mención sobre la inclusión en los diferentes registros del Libro Genealógico de la Raza Merina de los animales que han sido esquilados, especificando sus Números de Identificación Electrónica (N.I.E.).

–  Identificación de lana en almacenes:

Este certificado, así como las sacas o pilas precintadas, irá acompañado de la documentación acreditativa de compra. El almacenista, previo aviso a la Asociación para que esta esté presente durante el día de la mezcla, podrá utilizar dicha lana sucia y certificada para mezclarla con otra de iguales características, es decir, con lanas que

previamente también hayan sido certificadas con el logotipo 100% Raza Autóctona Merina y, nunca con otras distintas de estas. El almacenista deberá solicitar a la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Merino una certificación del producto obtenido antes de enviarlo al lavadero.

La Asociación, a través de su personal técnico, realizará visitas periódicas aleatorias a los almacenes o centros de tipificación, debiendo llevar a cabo al menos una visita durante el período de tiempo que la lana permanezca en dichas instalaciones, siendo preferible el último día, es decir, el día de la salida de estas, al objeto de recopilar el documento elaborado por el responsable del almacén, con toda la información necesaria para mantener la trazabilidad de la lana. Con la salvedad de la obligatoriedad de supervisión de los técnicos de la Asociación, cuando el almacenista decida mezclar lanas previamente certificadas, en tal caso, deberá realizarse la visita el mismo día de la mezcla, al objeto de conservar la trazabilidad. Los operadores reconocidos por la Asociación estarán obligados a informar a esta acerca del balance de masas, al objeto de comparar los insumos o entradas con las salidas o ventas, teniendo en cuenta también los cambios en los inventarios o niveles de existencias disponibles, según proceda. Esta información debe quedar registrada para garantizar la procedencia y el destino de las partes resultantes, para no perder la trazabilidad del producto.

–  Identificación durante los procesos de lavado, cardado, peinado e hilado:

Respecto a los procesos de lavado, cardado y peinado, nunca se podrá utilizar otra lana que no lleve este certificado. El/los responsable/s de la industria de lavado, cardado y peinado deberá/n facilitar a la Asociación un documento, en el cual, se detallen cada una de las acciones llevadas a cabo con la lana dentro de su centro. Si el producto final fuera a la fase de hilatura, igualmente, el responsable de esta fase deberá expedir un certificado que detalle el número de serie de cada hilatura al objeto de mantener la trazabilidad La Asociación, a través de su personal técnico, realizará visitas periódicas aleatorias a estas industrias, debiendo llevar a cabo al menos una visita durante el período de tiempo que la lana permanezca en dichas instalaciones, siendo preferible el día de salida de esta, al objeto de recopilar el documento cumplimentado por el responsable de la industria pertinente, el cual, debe contener la información necesaria para el mantenimiento de la trazabilidad. Los operadores reconocidos por la Asociación estarán

obligados a informar a esta acerca del balance de masas, al objeto de comparar los insumos o entradas con las salidas o ventas, teniendo en cuenta también los cambios en los inventarios o niveles de existencias disponibles, según proceda. Esta información debe quedar registrada para garantizar la procedencia y el destino de las partes resultantes, para no perder la trazabilidad del producto.

–  Punto de venta:

El punto de venta que así lo demande, podrá disponer de cartelería o publicidad de su establecimiento, así como un certificado de la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Merino, como punto de venta de ropa o complementos elaborados con lana procedente de la Raza Merina 100% Raza Autóctona. En este sentido, la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Merino hará inspecciones periódicas, al menos una al semestre, para comprobar el buen uso de este logotipo, al objeto de controlar que este se limita, única y exclusivamente, a ropa o complementos fabricados con lana “100% Raza Autóctona Merina”. Los operadores reconocidos por la Asociación estarán obligados a informar a esta acerca del balance de masas, al objeto de comparar los insumos o entradas con las salidas o ventas, teniendo en cuenta también los cambios en los inventarios o niveles de existencias disponibles, según proceda. Esta información debe quedar registrada para garantizar la procedencia y el destino de las partes resultantes, para no perder la trazabilidad del producto. Respecto a la identificación de la ropa y complementos fabricados con lana “100% Raza Autóctona Merina”, los fabricantes podrán optar por colocar una etiqueta específica con el logotipo “100% Raza Autóctona Merina” en cada prenda o complemento o, cualquier otra etiqueta, siempre y cuando, previamente haya sido autorizada por la Asociación y, esta especifique claramente su origen y procedencia.

PRODUCCIÓN PELETERA

El sistema de trazabilidad desde la separación de la piel de la canal hasta su transformación final viene diseñado según el siguiente esquema:

• Entrada de animales en

• Obtención e identificación de pieles en

• Curtido de la
• Confección.
• Punto de

–  Entrada de animales en matadero:

El/los matadero/s donde se realice el sacrificio deberá ser reconocido por la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Merino.

El responsable del/os matadero/s deberá/n custodiar el documento acreditativo de origen racial expedido por la Asociación en las fases previas, con la relación de animales, especificando su edad y sexo, para disposición de cualquier técnico de la Administración o técnicos de la Asociación, que realizarán la inspección pertinente el día del sacrificio de los animales.

–  Obtención e identificación pieles en matadero:

Como se ha mencionado anteriormente, el/los matadero/s donde se realice/n el sacrificio deberá/n ser reconocido/s por la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Merino, para realizar las funciones de control pertinentes y será/n sometido/s al menos a una visita de inspección semestral, coincidiendo con el día del sacrificio de los animales, al objeto de comprobar la buena marcha de la gestión del sistema de trazabilidad en estos operadores. Los animales durante la fase de sacrificio mantendrán el crotal identificativo con la numeración y logotipo Merina 100% Raza Autóctona. En el momento de retirada de la piel, se aplicará un marcado (tatuaje) en uno de los extremos de esta donde se indicará el logotipo de “100% Raza Autóctona Merina” junto a una numeración que puede ser compatible con cualquier otra autorizada, siempre que se mantenga la relación de la numeración del crotal con la que se indique en la piel. Es decir, el marcado (tatuaje) con el logotipo puede ser compatible con cualquier otro establecido por el operador del matadero. El documento en el que se detalle la correspondencia entre las distintas identificaciones, en los casos en los que exista más de una identificación durante el proceso, será cumplimentado y custodiado por el responsable del matadero asignado, con el fin de conocer la trazabilidad de esta y, ponerla a disposición de los responsables de la Administración y de la Asociación, facilitando una copia de este a sus respectivos

técnicos, con motivo de la pertinente inspección.

Las pieles así obtenidas dispondrán en su momento de distribución a los curtidores interesados, de la indicación “100% Raza Autóctona Merina”.

–  Curtido de la piel:

Las industrias de curtido deberán estar reconocidas por la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Merino. Estas, deberán mantener la identificación marcada en el matadero para cada piel, al objeto de que los técnicos de la Asociación puedan realizar las comprobaciones pertinentes, para certificar que se mantiene la trazabilidad gracias a la conservación de ese marcado (tatuaje) que permite relacionar todos los eslabones de la cadena de trazabilidad desde que el animal estaba en su explotación de origen. Por tanto, durante la fase de curtido se podrán realizar controles técnicos aleatorios por parte de la Asociación, al menos uno semestral o, uno durante el período de tiempo que las pieles se encuentren en el proceso de curtido, al objeto de comprobar, controlar y custodiar su trazabilidad.

Los operadores reconocidos por la Asociación estarán obligados a informar a esta acerca del balance de masas, al objeto de comparar los insumos o entradas con las salidas o ventas, teniendo en cuenta también los cambios en los inventarios o niveles de existencias disponibles, según proceda. Esta información debe quedar registrada para garantizar la procedencia y el destino de las partes resultantes, para no perder la trazabilidad del producto.

Las pieles así obtenidas dispondrán en su momento de distribución a los confeccionistas interesados, de la indicación “100% Raza Autóctona Merina”.

–  Confección:

Igualmente se procederá en la fase de confección, respetando en todo momento las identificaciones asignadas previamente, relacionándolas con las nuevas que pudieran surgir para cada partida, estando supeditado todo el proceso a los controles aleatorios realizados por los técnicos habilitados por la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Merino, los cuales, deberán visitar la industria al menos una vez al semestre, una vez durante  el  período  de  tiempo  que  las  pieles  se  encuentren  en  confección,

preferiblemente al final del proceso, cuando se hayan obtenido las prendas finales.

Los operadores reconocidos por la Asociación estarán obligados a informar a esta acerca del balance de masas, al objeto de comparar los insumos o entradas con las salidas o ventas, teniendo en cuenta también los cambios en los inventarios o niveles de existencias disponibles, según proceda. Esta información debe quedar registrada para garantizar la procedencia y el destino de las partes resultantes, para no perder la trazabilidad del producto.

Las pieles así obtenidas dispondrán en su momento de distribución a los puntos de venta final interesados, de la indicación “100% Raza Autóctona Merina”.

–  Punto de venta:

El punto de venta que así lo demande, podrá disponer de cartelería o publicidad de su establecimiento, así como un certificado de la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Merino, como punto de venta de ropa o complementos elaborada con piel procedente de la Raza Merina 100% Raza Autóctona. La Asociación Nacional de Criadores de Ganado Merino hará inspecciones periódicas, al menos una al semestre, para comprobar el buen uso de este logotipo, al objeto de controlar que este se limita, única y exclusivamente, a ropa o complementos fabricados con piel “100% Raza Autóctona Merina”. Respecto a la identificación de la ropa y complementos fabricados con piel “100% Raza Autóctona Merina”, los fabricantes podrán optar por colocar una etiqueta con el logotipo “100% Raza Autóctona Merina” en cada prenda o complemento o, cualquier otra etiqueta, siempre y cuando, previamente haya sido autorizada por la Asociación y, esta especifique claramente su origen y procedencia.

PRODUCCIÓN LÁCTEA ‐ QUESERA

El sistema de trazabilidad desde el ordeño en la explotación de origen hasta su transformación final viene diseñado según el siguiente esquema:

• Ordeño de las
• Almacenamiento de la

• Transformación en producto lácteo.

• Punto de

–  Ordeño de las ovejas:

Únicamente la leche obtenida de ovejas de Raza Merina inscritas en el Libro Genealógico podrá acogerse a la utilización de este logotipo. Las ovejas se ordeñarán por separado sin la introducción de ninguna otra leche procedente de animales diferentes a estas hembras Merinas.

–  Almacenamiento de la leche:

La leche será almacenada en tanques que deben precintarse con el logotipo 100% Raza Autóctona Merina con un número de serie para cada uno, identificación de la ganadería y fecha de ordeño. Nunca se podrá mezclar con leche procedente de otras razas o cruzamientos durante su almacenaje. Cuando la leche se pase a tanques de refrigeración se actuará de la misma manera.

–  Transformación en producto lácteo:

El tratamiento para la fase de maduración y obtención del producto final deberá realizarse con leche procedente de estos animales y que posean el mencionado precinto. El producto final podrá ser etiquetado bajo este logotipo mediante una pegatina, documento o precinto indicando un número de serie.

–  Punto de venta:

El punto de venta que así lo demande, podrá disponer de cartelería o publicidad de su establecimiento, así como un certificado de la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Merino, como punto de venta de productos lácteos elaborados con leche procedente de ovejas de la Raza Merina 100% Raza Autóctona. La Asociación Nacional de Criadores de Ganado Merino hará inspecciones periódicas, al menos una al semestre, para comprobar el buen uso de este logotipo.

Todos estos documentos garantizadores de la trazabilidad serán custodiados por los trasformadores en cualquiera de sus fases que serán inspeccionados periódicamente por

los técnicos de la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Merino, al objeto de comprobar que se ha cumplido el protocolo de trazabilidad y deberán conservarse al menos durante 3 años desde la fecha de su expedición.

En general, para todas las producciones (carne, lana, piel y leche) la existencia de un registro completo de entradas y salidas conforme a la legislación vigente en las diversas fases de producción y venta permite conocer mediante la comprobación de la identificación individual del animal concreto, que cumple con los requisitos establecidos en el presente pliego de condiciones en cualquier punto de la producción. De tal forma que, aunque en el sistema de trazabilidad del operador/es se opte por hacer lotes, siempre deberá ser rastreable la identificación individual de los animales que conforman cada uno de los lotes, a partir de los datos incluidos en el logotipo desde su origen hasta su venta final, pasando por los diferentes procesos a los que es sometido el producto hasta su destino. En cuanto a la responsabilidad de las actuaciones, los registros serán completados por los diferentes agentes de la cadena (responsables de la explotación de origen, sala de ordeño, quesería, cebadero, matadero, curtidor, confección, lanero, lavadero, cardado, peinado, hilado y punto de venta final) en función de la producción de que se trate, cada uno en la fase que les corresponda, debiendo justificar siempre ante la Asociación cualquier acción realizada. La Asociación, además de fiscalizar el registro resultante, deberá realizar al menos una visita semestral aleatoria a los diferentes agentes, salvo en los casos en que su presencia sea indispensable, como ocurre cuando hay día de sacrificio en el matadero o mezcla de lanas en almacén.